Mère (ristorante) - Mère (restaurateur)

Mère (la parola francese per madre ) è un titolo onorifico dato a cuoche professioniste di talento, molte delle quali non avevano una formazione formale, in Francia durante il XVIII, XIX e XX secolo. Tra il 1759 e la fine del XX secolo molte donne sono state chiamate Mère. Il loro lavoro ha trasformato la città di Lione e i suoi dintorni nel centro gastronomico della Francia e del mondo, e la più famosa, Mère Brazier , è considerata "la madre della moderna cucina francese".

Storia

Le prime menzioni di una Mère risalgono al 1759 quando Mère Guy , che cucinava in una locanda sulle rive del Rodano, divenne famosa per il suo stufato di anguilla e all'inizio del 1800 Mère Brigousse nel distretto di Charpennes divenne nota per i suoi gnocchi. Da allora molte cuoche di talento, molte delle quali senza una formazione formale, sono state chiamate con il titolo Mère. La pratica di chiamare "Mère" le cuoche ha guadagnato popolarità durante il XIX secolo, quando le società gastronomiche erano popolari, e ha raggiunto il suo apice negli anni tra le due guerre, quando le cuoche di talento che avevano lavorato per ricche famiglie borghesi stavano perdendo le loro posizioni a causa del cambiamento dell'economia domestica. e il turismo automobilistico si stava sviluppando, quindi si misero in attività come ristoratori.

Lione

Lione è conosciuta come la "culla" dei Mères, e i Mères hanno avuto un profondo effetto sulla cucina lionese , secondo Curnonsky trasformando Lione nella capitale del cibo della Francia e del mondo. Secondo Jean Vitaux, le Mères di Lione "hanno dato forma a una definizione originale, femminile e regionale della gastronomia". Scrivendo per Medium , Francois de Melogue ha dichiarato: "(loro) hanno portato i riflettori gastronomici a Lione, l'indiscussa capitale gastronomica della Francia. La loro influenza e il loro impatto hanno contribuito a definire e modellare la cucina francese classica nei tempi moderni". Secondo Eater, il loro lavoro "ha assicurato alla città la reputazione di una cucina eccezionale".

La prima menzione di una Mère di Lione risale al 1759, quando Mère Guy, che cucinava in una locanda vicino al Rodano a Mulatières, divenne famosa per il suo stufato di anguilla o matelote di anguilla e per il suo gratin di gamberi. Nel 1800 sua nipote divenne nota anche come Mère Guy . Il ristorante, al 35 di Quai Jean-Jacques Rousseau, è stato premiato con tre stelle Michelin nel 1936.

Nel 1830 nel quartiere di Charpenes, Mère Brigousse o Brugousse, conosciuta anche come La Mère des Amoureux (madre degli innamorati), era famosa per un piatto chiamato Tétons de Venus (petto di Venere), un piatto di gnocchi giganti popolare tra i gruppi di giovani uomini che cenano addio al celibato per addii al celibato .

Mère Filloux o Fillioux, nata Françoise Fayolle nel 1865 a Puy-de-Dôme , è chiamata La Reine des Poulardes e Imperatrice delle Madri di Lione . Fu la prima delle Mère le cui ricette erano ancora in uso all'inizio del XXI secolo. Si trasferì a Lione nel 1890 da Cunlhat e fu assunta come cuoca da un uomo d'affari locale. Ha creato il piatto poulet demi deuil (pollo mezzo lutto), che prevedeva il tartufo nero inserito sotto la pelle bianca del pollo di razza locale ed è considerato un classico della cucina francese. Era anche nota per la sua zuppa di crema al tartufo e pollo in camicia, cuori di carciofo ripieni di foie gras , quenelles e gamberi e aragosta con scalogno, pomodori, vino e brandy. Ha affermato di non aver mai preparato più di questi cinque piatti, dicendo: "So come cucinarli e non ne farò mai altri". Sposò Louis Filloux nel 1900 e acquistò un ristorante al 73 di Rue Duquesne nel 6° arrondisement di Lione , dove i clienti abituali erano Gertrude Stein e Alice B. Toklas , che la chiamavano "un'artista" per intagliare un pollo. Ha assunto solo donne per lavorare nella sua cucina. Si ritirò nel 1925 e si stima che abbia scolpito mezzo milione di polli durante la sua carriera. Verso la fine della sua carriera divenne una cuoca così celebre che le cuoche fuori Lione iniziarono a chiamarsi Mère.

Nata Eugénie Brazier nel 1895, Mère Brazier iniziò a lavorare come domestica e poi come cuoca per una famiglia intorno al 1914 o 1916 all'età di 21 anni. In seguito lavorò per Mère Filloux, sebbene Filloux fosse "infinitamente critica". Nel 1921 all'età di 26 anni acquistò un ex negozio di alimentari al 12 di Rue Royale e lo trasformò in un ristorante con 15 posti a sedere che aprì nel 1922. Come il suo mentore Filloux, si specializzò anche in poulet demi deuil. Il sindaco di Lione, Édouard Herriot , era un cliente abituale. Ha ampliato il suo ristorante ma lo ha ceduto a suo figlio, si è trasferita nel piccolo villaggio vicino di Col de la Luère e nel 1932 ha aperto un altro ristorante lì. La Michelin le ha assegnato due stelle l'anno in cui è stata aperta e tre l'anno successivo, diventando così la prima donna a detenere tre stelle Michelin. Anche il ristorante originale ha ricevuto tre stelle quell'anno e Mère Brazier è diventata la prima persona di entrambi i sessi a detenere sei stelle Michelin. Ha formato altri vincitori di stelle Michelin, tra cui Paul Bocuse , che ha lavorato per lei al ristorante a Col de la Luère e specializzato anche in pollo a metà lutto, e Bernard Pacaud . Morì nel 1977. Il ristorante originale era nel 2001 ancora gestito da sua nipote. Secondo l' Independent , Mère Brazier è considerata "la madre della moderna cucina francese".

Mère Bourgeois , nata Marie Humbert nel 1870, fu assunta come cuoca per una famiglia benestante. Ha sposato Andre Bourgeois e hanno comprato una vecchia locanda a Priay vicino a Lione. Era conosciuta per i piatti a base di pesce e selvaggina locali, tra cui un paté di allodola e un altro paté noto come le pate chaud de la mere Borgeois, conosciuto a livello internazionale. Herriot era un cliente abituale. Nel 1923 il Club de Cents (Club dei Cento), una società gastronomica, la riconobbe. Ha avuto tre stelle Michelin dal 1933 fino alla sua morte nel 1937. Il ristorante dal 2001 era ancora in funzione.

Mère Léa Bidaut è nata a Creusot nel 1908 e ha lavorato durante la sua adolescenza per famiglie benestanti. È stata cuoca in un ristorante per quattro anni prima di aprire La Voûte nel 1943 sul Rodano nel 2° arrondisement di Lione . La sua specialità erano i crauti allo champagne, ma quando altri ristoranti della zona iniziarono a copiarlo, lo tolse dal menu e si concentrò su specialità regionali come trippa provata con cerfoglio, quenelle di luccio, insalata di Lione, cardo al forno con midollo, e bugne . Il suo menu non è stato stampato e cambiato giornalmente. Si è ritirata a 74 anni ed è morta nel 1997. Dal 2001 il ristorante è ancora in funzione.

Mère Castaing , nata Paulette Penel nel 1911, sposò Raymond Castaing nel 1933 dopo che i due si erano conosciuti come apprendista presso l'Hotel Cheynet ad Alboussiere in Ardeche . Nel 1946 la coppia aprì Beau Rivage a Coindrieu . Le sue specialità includevano trota in camicia, stufato di anguilla e mousseline di luccio . Mère Castaing è stata insignita di una stella Michelin nel 1954 e di una seconda nel 1964; li ha tenuti fino a quando ha venduto l'attività nel 1988. Nel 2001 il ristorante era ancora in funzione.

Mère Bizolon è nata Marie-Joseph Clotilde Thévenet nel 1871 a Coligny . Si è sposata e si è trasferita a Lione. Durante la prima guerra mondiale allestisce punti di ristoro gratuiti per i soldati in transito. Dopo la guerra trasformò il calzolaio del marito in un ristorante. Nel 1925 Herriot le conferì una Legion d'Onore. Nel 1940 fu assassinata; il delitto rimase irrisolto. Dopo la seconda guerra mondiale le è stata intitolata una strada del 2° arrondissement di Lione .

Altre Mères de Lyon includono Mère Jean, Mère Vittet, Mère Poupon, La Grande Marcelle, Mère Charles, La Mèlie e il formaggiaio Mère Richard .

Altrove

Mère Poulard , nata Annette Boutiaut nel 1851 a Nevers , iniziò a lavorare come domestica per Edouard Corroyer e viaggiò con lui e la sua famiglia a Mont-Saint-Michel quando gli fu commissionato il restauro dell'Abbazia di Mont-Saint-Michel . Ha sposato Victor Poulard nel 1873 e hanno aperto un ristorante dove ha servito una frittata in stile soufflé che è diventata famosa come l' omelette de la Mère Poulard . Il ristorante, ora noto come La Mere Poulard , dal 2020 era ancora in funzione.

Mère Blanc , nata Élisa Gervais nel 1883, sposò Adolphe Blanc, e la coppia rilevò il ristorante dei suoi genitori a Vonnas in Bresse . Mère Blanc ha usato molte delle ricette di sua madre. Tra le sue specialità c'era il pollo di Bresse , il piatto che l'ha resa famosa e le è valsa la sua prima stella Michelin. Nel 1930 riceve il primo premio al concorso di cucina del Touring Club de France. Il ristorante ricevette una stella Michelin nel 1931 e due nel 1932. Il celebre critico gastronomico francese Curnonsky la definì "la migliore cuoca del mondo" nel 1933. Nel 1934 suo figlio e sua nuora rilevarono il ristorante. Morì nel 1949. Nel 1968 subentrò il nipote Georges Blanc ; dal 1982 si chiamava ancora La Mere Blanc e aveva ricevuto la sua terza stella Michelin. Attualmente chiamato Restaurant Georges Blanc, dal 2020 è ancora in funzione con il nipote come chef.

Les Mères Allard erano suocera e nuora a Parigi. Marthe Meuriot sposò Marcel Allard nel 1920 e insieme aprirono un bistrot nel 13° arrondisement . Le sue specialità includevano lo stufato alla Borgogna, il pot-au-feu e il coniglio in salmì . Si trasferirono in Rue Saint-Andre-des-Arts nel 5 ° arrondisement e lei continuò a produrre piatti della Borgogna come il luccio in camicia con beurre blanc, faraona arrosto e stufato di agnello. Dopo la seconda guerra mondiale suo figlio e sua moglie, Fernande, subentrarono e Fernande divenne anche nota come Mère Allard. Le sue specialità includevano pate en croute , cassoulet , vitello con cipolle e pancetta, spezzatino di agnello, lenticchie con maiale salato, brasato di manzo con carote e pollo al vino rosso. A partire dal 2001 il ristorante era ancora in funzione.

Mère Crouzier è nata nel Périgord e dal 1945 al 1986 ha lavorato a La Croix-Blanche, una delle locande più antiche di Francia, a Chaumont-sur-Tharonne in Sologne . Il ristorante, di proprietà dei genitori di suo marito, ha avuto chef donne nel corso della sua storia, a partire dal 1779. Ha sviluppato la sua specialità, il coniglio Albicocco, nel 1969.

Mère Adrienne Biasin, nata in un piccolo villaggio vicino a Parme, ha aperto Chez la Vielle al 37 Rue de l'Arbre-Sec a Parigi quando aveva 25 anni e lo ha gestito dal 1958 al 1993, inizialmente servendo principalmente lavoratori di les Halles . Jacques Maniere e Raymond Oliver erano clienti abituali. È diventata famosa dopo che Phillippe Couderc , un influente critico gastronomico, ha scritto su di lei nella sua rubrica. Il ristorante aveva solo 30 posti a sedere e le prenotazioni venivano effettuate con tre mesi di anticipo. Il suo menu di Natale è stato pubblicato da Marie Claire nel 1976 e in seguito si è lamentata del diluvio di nuovi clienti, dicendo "Tutti vogliono solo questi piatti. Non capiscono che il cibo deve essere diverso ogni giorno". Ha avuto una serie televisiva per due anni e ha scritto una rubrica per Madame Figaro . Dal 2001 il ristorante è ancora in funzione ma Mère Adrienne è andata in pensione.

Mère Barale è nata a Nizza nel 1916. Nel 1933 all'età di 17 anni ha rilevato la gestione del ristorante dei suoi genitori, Chez Paulin et Ma, nel quartiere di Riquier. Le sue specialità erano i piatti della tradizione nizzarda tra cui la trouchia , una frittata con alloro, formaggio e bietole, la tourta de blea , una torta di bietole, la pissaldiera , una torta di cipolle simile alla pizza, estocaficada , uno stufato di pesce a base di pomodoro, doba a la nissarda , uno stufato di manzo servito con ravioli e socca , una croccante crepe alla piastra di farina di ceci. Nice-Matin la definì "il monumento più delizioso del patrimonio di Nizza". Dal 2001 gestiva ancora il ristorante.

Mère Maury , nata Marie-Louise Gélibert nel 1863 a Bourg-de-Péage , sposò Annet Maury nel 1885. Nel 1894 ereditò il caffè dei suoi genitori e aggiunse i ravioli al menu. Morì nel 1941.

Guarda anche

• Les Toques Blanches Lyonnaises

Riferimenti