Salmone affumicato - Smoked salmon
Il salmone affumicato è una preparazione di salmone , tipicamente un filetto che è stato stagionato e affumicato a caldo oa freddo .
A causa del suo prezzo moderatamente alto, il salmone affumicato è considerato una prelibatezza . Sebbene il termine lox sia talvolta applicato al salmone affumicato, sono prodotti diversi.
Presentazione
Il salmone affumicato è un ingrediente popolare nelle tartine , spesso combinato con crema di formaggio e succo di limone.
A New York City e Filadelfia e in altre città del Nord America, il salmone affumicato è noto come "nova" dalle origini della Nuova Scozia, ed è probabile che venga affettato molto sottilmente e servito su bagel con crema di formaggio o con cipolla rossa affettata, limone e capperi . Nella cucina del Pacifico nord-occidentale degli Stati Uniti e del Canada, il salmone affumicato può anche essere filetti o pepite, comprese le varietà affumicate con hickory o ontano e salmone candito (affumicato e miele, o glassato con zucchero, noto anche come "caramella indiana").
In Europa, il salmone affumicato può essere trovato affettato sottilmente o in filetti più spessi, o venduto come "scarto" tritato per l'uso in cucina. Viene spesso utilizzato in paté , quiche e sughi per la pasta . Uova strapazzate con salmone affumicato mescolato è un altro piatto popolare. L'insalata di salmone affumicato è un'insalata dal sapore deciso, con ingredienti come lattuga iceberg , uova sode , pomodoro , olive , capperi e porri , e con yogurt aromatizzato come condimento.
Le fette di salmone affumicato sono un antipasto popolare in Europa, solitamente servite con una specie di pane. Nel Regno Unito si mangiano tipicamente con pane nero e una spruzzata di limone. In Germania si mangiano su fette biscottate o pane nero .
Nella cucina ebraica , il salmone molto salato è chiamato lox e di solito viene mangiato su un bagel con crema di formaggio . Lox è spesso fumato.
Il salmone affumicato è talvolta usato nel sushi , anche se non ampiamente in Giappone; è più probabile che si trovi nei sushi bar nordamericani. Il Philly Roll combina salmone affumicato e crema di formaggio e li arrotola nel riso e nel nori .
Storia
Il fumo è usato per preservare il salmone dal deterioramento dei microrganismi. Durante il processo di affumicatura del salmone il pesce viene stagionato e parzialmente disidratato, il che impedisce l'attività dei batteri. Un esempio importante di questo è il Clostridium botulinum , che può essere presente nei frutti di mare, e che viene ucciso dall'alto trattamento termico che avviene durante il processo di affumicatura.
Il salmone affumicato è presente da molto tempo in molte culture dei nativi americani. Il salmone affumicato era anche un piatto comune nella cultura greca e romana nel corso della storia, spesso consumato in occasione di grandi raduni e celebrazioni. Durante il Medioevo il salmone affumicato entrò a far parte della dieta delle persone e veniva consumato nelle zuppe e nelle insalate. La prima fabbrica di affumicatura proveniva dalla Polonia nel VII secolo dC Il XIX secolo segnò l'ascesa dell'industria americana del salmone affumicato nella costa occidentale, che lavorava il salmone del Pacifico proveniente dall'Alaska e dall'Oregon.
Nel 2017, il salmone affumicato prodotto a Londra dalla più antica azienda di stagionatura del salmone del Regno Unito, che opera ancora oggi sotto la proprietà della famiglia del salmone, in particolare H.Forman & Son (Est 1905), ha vinto lo status di indicazione geografica protetta dall'UE ed è diventato il primo a Londra a base di cibi o bevande per ricevere questo status speciale. Il nome protetto è Salmone affumicato London Cure.
Nutrizione
Il salmone è un pesce ad alto contenuto di grassi e il salmone affumicato è una buona fonte di acidi grassi omega-3 tra cui acido docosaesaenoico (DHA) e acido eicosapentaenoico (EPA). Il salmone affumicato ha un alto contenuto di sodio a causa del sale aggiunto durante la salamoia e la stagionatura. 3 once (85 g) di salmone affumicato contengono circa 660 mg di sodio, mentre una porzione equivalente di salmone fresco cotto contiene circa 50 mg. Sebbene l'alto contenuto di sale impedisca la crescita di microrganismi nel salmone affumicato limitando l'attività dell'acqua, l' American Heart Association raccomanda di limitare il consumo di sodio.
Gli alimenti affumicati, compreso il salmone affumicato, contengono anche nitrati e nitriti che sono sottoprodotti del processo di affumicatura. Nitriti e nitrati possono essere convertiti in nitrosammine , alcune delle quali sono cancerogene. Tuttavia, il salmone affumicato non è una delle principali fonti di esposizione alla nitrosamina per l'uomo.
Sostituzione del sale
Sono stati condotti studi in cui parte del cloruro di sodio utilizzato nel salmone affumicato era stato sostituito da cloruro di potassio. Lo studio ha scoperto che fino a un terzo del cloruro di sodio può essere sostituito dal cloruro di potassio senza modificare le proprietà sensoriali del salmone affumicato. Sebbene il cloruro di potassio abbia un sapore amaro e metallico, la salinità del salmone affumicato potrebbe aver mascherato il suo sapore indesiderabile.
| nutriente | Quantità per porzione |
Valore
giornaliero percentuale |
|---|---|---|
| Energia | 120–140 kcal | |
| Energia dal grasso | 60 kcal | |
| Totalmente grasso | 6g | 9% |
| Grassi saturi | 3g | 15% |
| Colesterolo | 40 mg | 13% |
| Sodio | 430 mg | 18% |
| Carboidrati totali | 1 g | 0% |
| Proteina | 12 g | 23% |
| vitamina A | Traccia | 2% |
| Vitamina C | Traccia | 0% |
| Calcio | 11 mg | 0% |
| Ferro da stiro | 0,85 mg | 3% |
| Sodio | 784 mg | |
| Potassio | 175 mg |
*Basato su una dieta da 2.000 calorie – Porzione: circa 3 once o 85 g, cotta.
Produzione
Nel bacino atlantico tutto il salmone affumicato proviene dal salmone atlantico , in gran parte allevato in Norvegia, Scozia, Irlanda e nella costa orientale del Canada (in particolare nella baia di Fundy ). Nel Pacifico può essere utilizzata una varietà di specie di salmone . Poiché la piscicoltura è vietata dalla legge statale, tutte le specie di salmone dell'Alaska sono specie selvatiche del Pacifico. Le specie di salmone del Pacifico includono chinook ("King"), sockeye ("rosso"), coho ("argento"), chum ( keta ) e rosa ("gobba").
Fumo freddo
La maggior parte del salmone affumicato viene affumicato a freddo, in genere a 37 ° C (99 ° F). L'affumicatura a freddo non cuoce il pesce, risultando in una consistenza delicata. Sebbene alcuni affumicatoi optino per uno stile deliberatamente "quercia" con esposizione prolungata al fumo di trucioli di quercia, la produzione industriale favorisce una minore esposizione al fumo e uno stile più blando, utilizzando legni più economici.
Originariamente, il pesce preparato veniva appeso a testa in giù in linee su rastrelliere, o tende, all'interno del forno. I lavoratori si arrampicavano e si mettevano a cavalcioni sugli scaffali mentre appendevano le singole linee in ordine crescente. Piccoli fuochi circolari a trucioli di legno sarebbero stati accesi a livello del pavimento e lasciati fumare lentamente per tutta la notte. Il fuoco di legna veniva smorzato con segatura per creare fumo; questo era costantemente curato poiché le fiamme libere avrebbero cucinato il pesce piuttosto che fumarlo. La durata del fumo richiesta è sempre stata misurata da un esperto o "maestro fumatore" che controlla manualmente le condizioni ottimali per il fumo.
Il salmone affumicato è stato introdotto nel Regno Unito dall'Europa orientale. Immigrati ebrei dalla Russia e dalla Polonia portarono la tecnica dell'affumicatura del salmone nell'East End di Londra, dove si stabilirono, alla fine del XIX secolo. Hanno affumicato il salmone per conservarlo poiché la refrigerazione era molto semplice. Nei primi anni, non erano a conoscenza dell'esistenza di un salmone originario del Regno Unito, quindi importarono il salmone del Baltico in barili di acqua salata. Tuttavia, dopo aver scoperto il salmone selvaggio scozzese che scendeva al mercato del pesce di Billingsgate ogni estate, iniziarono invece ad affumicare questi pesci. Il processo di affumicatura è cambiato nel corso degli anni e molti affumicatoi contemporanei hanno abbandonato i metodi tradizionali utilizzando forni di mattoni a favore di metodi commerciali. Rimangono solo una manciata di affumicatoi tradizionali come John Ross Jr (Aberdeen) Ltd e lo Stornoway Smokehouse nelle Ebridi Esterne. L'affumicatoio più antico della Scozia è l'Old Salmon Fish House, costruito sulle rive del fiume Ugie nel 1585, sebbene inizialmente non fosse per fumatori. L'affumicatoio più antico d'Inghilterra è l'Old Smokehouse del 1760 in Raglan Street, Lowestoft.
I popoli indigeni del Pacifico nord-occidentale e dell'Alaska hanno uno stile di affumicatura a freddo del tutto unico, che si traduce in un salmone affumicato essiccato e "a scatti". Nel nord-ovest del Pacifico questo tipo di salmone è stato utilizzato per secoli come fonte primaria di cibo per numerose popolazioni indigene. Tradizionalmente il salmone affumicato è stato un alimento base delle tribù americane nord-occidentali e del popolo canadese delle Prime Nazioni. Per conservarsi a tempo indeterminato nei tempi moderni, il pesce è tipicamente cotto a pressione.
Fumo caldo
Comunemente utilizzato sia per il salmone che per la trota , l'affumicatura a caldo "cuoce" il salmone rendendolo meno umido, e più sodo, con un gusto meno delicato. Può essere consumato come salmone affumicato freddo, oppure mescolato con insalate o pasta. È essenziale mettere in salamoia il salmone a sufficienza e asciugare la pelle quanto basta per formare una pellicola prima dell'affumicatura . Senza una pellicola sufficiente, l' albumina fuoriesce dal pesce durante la cottura, risultando in una presentazione sgradevole.
Salmone in salamoia
Esistono tre principali metodi di stagionatura che vengono generalmente utilizzati per curare il salmone prima di affumicarlo.
- Salatura umida: salamoia in una soluzione contenente acqua, sale, zucchero, spezie, con (o senza) nitrito di sodio per un numero di ore o giorni.
- Stagionatura a secco: questo metodo è spesso usato in Europa, in cui i filetti di salmone sono ricoperti con una miscela di sale, zucchero e talvolta altre spezie (il salmone affumicato tradizionale London Cure utilizza solo sale). Indurimento secca tende ad essere più veloce di salamoia bagnato, come sale tende ad attirare l'umidità dal pesce al momento è necessario il processo di polimerizzazione e tempo di asciugatura meno nel affumicatoio .
- Iniezione: questo è il metodo meno tipico in quanto danneggia la delicata carne del salmone. Questo è il metodo più veloce di tutti in quanto inietta la soluzione di polimerizzazione, consentendo quindi una polimerizzazione più rapida in tutta la carne.
Le proteine del pesce vengono modificate (denaturate) dal sale, che consente alla carne del salmone di trattenere l'umidità meglio di quanto farebbe se non in salamoia. Negli Stati Uniti, l'aggiunta di sale è regolamentata dalla FDA in quanto è un importante coadiuvante di lavorazione per garantire la sicurezza del prodotto. Lo zucchero è idrofilo e aggiunge anche umidità al salmone affumicato. Sale e zucchero sono anche conservanti , prolungando la conservazione e la freschezza del salmone. Il sale da cucina (sale iodato) non viene utilizzato in nessuno di questi metodi, poiché lo iodio può conferire un colore scuro e un sapore amaro al pesce.
polimerizzazione
Il salmone indiano affumicato duro viene prima condito con sale, zucchero e spezie e poi affumicato fino a renderlo duro e a scatti. Vedi salmone stagionato . Il piatto scandinavo gravlax è stagionato, ma non affumicato.
Confezione
inscatolamento
Nella Columbia Britannica , l'inscatolamento del salmone può essere fatto risalire ad Alexander Loggie nel 1870 che fondò il primo conservificio commerciale registrato sul fiume Fraser. L'inscatolamento divenne presto il metodo preferito per conservare il salmone nel BC, passando da tre conservifici nel 1876 a più di novanta entro la fine del secolo. Sockeye e Pink Salmon costituiscono la maggior parte del salmone in scatola, con il prodotto tradizionale contenente pelle e ossa, importanti fonti di calcio e sostanze nutritive.
Gli enzimi del pesce operano ad una temperatura ottimale di circa 5 °C, la temperatura dell'acqua da cui provengono. Batteriologicamente sterili, i pesci hanno ancora un gran numero di batteri nella loro superficie viscida e nel tratto digestivo. Questi batteri si moltiplicano rapidamente una volta che il pesce muore e iniziano ad attaccare i tessuti. La crescita di microrganismi può influenzare notevolmente la qualità del salmone.
Il salmone viene prima condito e lavato, poi tagliato a pezzi e riempito in barattoli (precedentemente sterilizzati) in soluzione fisiologica. Le lattine devono poi subire una doppia vaporizzazione in ambiente sottovuoto. Il vapore viene pressurizzato a 121,1 °C per 90 minuti per uccidere eventuali batteri. Dopo il riscaldamento, le lattine vengono raffreddate sotto l'acqua corrente, asciugate e conservate in un ambiente controllato tra 10–15,5 °C. Prima di lasciare i conservifici, vengono esaminati per garantire sia l'integrità della lattina che la sicurezza del pesce.
La Canadian Food and Inspection Agency (CFIA) è responsabile delle politiche, dei requisiti di etichettatura, degli additivi consentiti e delle ispezioni per tutti i prodotti ittici. Tutti gli stabilimenti che trasformano il pesce per l'esportazione o il commercio interprovinciale devono essere registrati a livello federale e attuare un programma di gestione della qualità (QMP).
Busta per storta
La cottura di alimenti a bassa acidità in un sacchetto storta è un processo relativamente nuovo, con il primo uso commerciale di tali sacchetti storta trovato in Italia nel 1960, in Danimarca nel 1966 e in Giappone nel 1969. Consiste nel racchiudere il pesce in "un imballaggi flessibili multistrato costituiti principalmente da polipropilene (PP), foglio di alluminio e poliestere (PET)" al posto della lattina di metallo o del barattolo di vetro utilizzati nell'inscatolamento; ma da lì la tecnica è abbastanza simile. Sono state utilizzate quattro diverse strutture di sacchetti di storta; vale a dire polipropilene colato (CPP), polietilene tereftalato (PET)/nylon rivestito di ossido di silicio/CPP (SIOX), PET/nylon/CPP rivestito di ossido di alluminio (ALOX) e PET/foglio di alluminio/CPP (FOIL).
Vantaggi
- Retort Pouch Salmon riduce al minimo il danno termico alle caratteristiche nutrizionali, sensoriali e di altro tipo grazie al riscaldamento più rapido basato sul profilo della confezione più sottile rispetto alle lattine di metallo.
- Il cibo in busta può essere consumato senza riscaldamento, oppure può essere riscaldato rapidamente immergendo la busta in acqua bollente per alcuni minuti. I cibi surgelati, invece, necessitano di riscaldamento per circa mezz'ora. Pertanto, è necessaria meno energia per riscaldare una sacca di storta. Il cibo in busta può anche essere riscaldato in un forno a microonde semplicemente rimuovendolo dalla busta prima del riscaldamento.
- Rispetto alle lattine e al vetro, è più facile da aprire e più sicuro.
- Il salmone confezionato in busta aveva una consistenza più solida, più fibrosa, più secca e più gommosa rispetto a quel prodotto in una lattina di uguale peso di riempimento.
- Utilizzando la busta di plastica su queste altre forme, in particolare per cibi delicati come il salmone affumicato. TD Durance e LS Collins hanno scoperto che "la lavorazione del salmone chum di ultima generazione in buste autobloccanti ha comportato una riduzione del 48% del tempo di lavorazione" per un dato livello di letalità per i microrganismi, un chiaro vantaggio rispetto alle tradizionali tecniche di inscatolamento.
Svantaggi
- Cambiamenti di colore, perdite di vitamine, produzione di odori indesiderati e cambiamenti di consistenza del salmone nella lavorazione convenzionale della storta.
- Lo strato barriera in foglio di alluminio non è adatto per il riscaldamento a microonde. (Tuttavia, ora ci sono nuovi sacchetti di storta per microonde.)
etichettatura
Nel Regno Unito, "salmone affumicato scozzese" è talvolta usato per riferirsi al salmone affumicato in Scozia ma proveniente da altrove. Questo nonostante le raccomandazioni della Food Standards Agency secondo cui tale salmone dovrebbe essere descritto come "Salmone affumicato in Scozia". L'etichettatura deve includere anche il metodo di produzione ('allevato', 'coltivato', 'peccato').
Jerky
La carne essiccata di salmone affumicato è un prodotto a base di salmone disidratato che viene acquistato pronto da mangiare per i consumatori e non richiede ulteriore refrigerazione o cottura. (Si noti che esistono versioni "fresche" non trattate termicamente prodotte da produttori locali più piccoli che richiedono refrigerazione.) È tipicamente prodotto con le rifilature e i sottoprodotti dei prodotti a base di salmone in altre strutture per fumatori. La carne essiccata di salmone affumicato subisce il trattamento più termico di tutti gli altri prodotti a base di salmone affumicato, pur mantenendo la sua qualità di buona fonte di acidi grassi omega-3.
in lavorazione
Le due principali tecniche di lavorazione del salmone essiccato sono la salatura umida e la salatura a secco. In entrambi i casi il salmone viene tagliato a fettine strette e poi conservato freddo per meno di un giorno. Dopo essere stato spellato e congelato, se il pesce deve essere sottoposto al metodo della salamoia, sarà necessario un passaggio aggiuntivo in cui il salmone viene lasciato a bagno in salamoia umida (soluzione salina) per un'ora. Viene quindi rimosso e l'acqua in eccesso viene scartata. Successivamente, sia nel metodo di salatura umida che in quello di salatura a secco, vengono aggiunti ingredienti come sale non iodato, fecola di patate o zucchero di canna chiaro. In alcuni prodotti a scatti di salmone affumicato possono essere aggiunti anche conservanti per prolungare la durata di conservazione del prodotto finale. Il salmone viene poi tritato con gli additivi e riformato in striscioline sottili che verranno affumicate per una ventina di ore. Tra i metodi di salamoia e salatura per il jerky di salmone affumicato, è stato scoperto che il metodo di salamoia lascia il salmone più tenero con un contenuto di umidità fino al doppio del jerky salato. Il salmone essiccato sottoposto al metodo di salatura a secco ha una consistenza più dura a causa del contenuto di umidità e dell'attività dell'acqua inferiori. Entrambe le forme di carne secca di salmone hanno ancora un contenuto di umidità molto più basso di quello che si trova nel salmone crudo.
Confezione
La carne essiccata di salmone affumicato viene confezionata utilizzando un imballaggio asettico per garantire che il prodotto sia in un ambiente sterilizzato. Il jerky di salmone affumicato è comunemente confezionato in un sacchetto sigillato sottovuoto in cui è stato rimosso l'ossigeno, o in un pacchetto ad atmosfera controllata in cui l'ossigeno è stato sostituito con azoto per inibire la crescita di microrganismi. A causa della natura ad alto calore di cui viene lavorata la carne essiccata di salmone affumicato, è un prodotto stabile a scaffale. A seconda dell'integrità della confezione e se sono stati utilizzati conservanti, la carne essiccata di salmone affumicato può avere una durata di conservazione approssimativa da sei mesi a un anno. I produttori locali più piccoli di carne secca di salmone producono un prodotto "fresco", non trattato termicamente e non stabile a scaffale.
Guarda anche
Riferimenti
link esterno