Erez Komarovsky - Erez Komarovsky

Erez Komarovsky
ארז קומרובסקי
Erez Komarovsky, 2012.jpg
Komarovsky che cuoce la focaccia in un forno tabun , 2012
Nato 1962 (età 57-58)
tel Aviv
Nazionalità israeliano
Occupazione Chef, fornaio, educatore, autore
anni attivi 1983 — presente
Conosciuto per Primo panettiere artigianale in Israele
Partner) Professor Mickey Gluzman
Sito web erez-komarovsky .co .il / pagine / italiano /

Erez Komarovsky ( ebraico : ארז קומרובסקי , nato nel 1962) è uno chef, fornaio, educatore e autore israeliano . Fondatore della catena di panifici e caffetterie Lehem Erez (Erez's Bread) negli anni '90, è considerato l'iniziatore della panificazione artigianale in Israele. Dal 2007 ha condotto una scuola di cucina nella sua casa di Mitzpe Mattat nella Galilea . È autore di numerosi libri di cucina.

Biografia

Erez Komarovsky è nato a Tel Aviv da Menachem e Ruth Komarovsky. Ha un fratello maggiore e due sorelle. Attribuisce la sua precoce esposizione alla cucina etnica alle sue visite nei frutteti di mandorle di suo padre nel sud di Israele in gioventù; visitava le famiglie druse che raccoglievano le mandorle e assaggiavano i loro cibi. All'età di 11 anni si trasferì con la sua famiglia a Ramat Gan , e frequentò una scuola superiore fuori Yehud . Ha prestato servizio nella guerra del Libano del 1982 durante il servizio militare obbligatorio . Komarovsky ha informato i suoi genitori che era gay quando aveva 18 anni. Ha incontrato il suo attuale partner, il professor Mickey Gluzman, nel 1986. Vivono a Mitzpe Mattat.

Carriera in cucina

Dopo l'esercito, nel 1983, ha iniziato a lavorare come chef a Jaffa . Andò a Parigi per conseguire un diploma in cucina classica francese presso Le Cordon Bleu , e lavorò in ristoranti e panetterie in quella città prima di tornare a Tel Aviv nel 1985 per aprire la sua attività di ristorazione, Erez's Cooking Studio. Per cinque anni ha anche scritto una rubrica di cucina per il settimanale di Tel Aviv Ha'ir (The City). Uno dei suoi clienti del catering lo invitò in Giappone a seguire un corso di cucina kaiseki e da lì si recò a San Francisco , in California, nel 1989.

In California ha scoperto la cucina giapponese , italiana e messicana , il cibo biologico e le pasticcerie. Ha lavorato come stilista su un libro di cucina di dessert di Wolfgang Puck e ha assistito Hugh Carpenter nel nord della California con il suo libro di cucina fusion . Tornò in Israele nel 1994 realizzando che, "nonostante tutta la mia formazione, sono prima di tutto uno chef israeliano - che il cuscus, l'olio d'oliva e il formaggio di capra sono gli ingredienti che più mi stanno a cuore".

Tornato in Israele, Komarovsky ha deciso di entrare nel settore della panificazione e introdurre il lievito naturale di San Francisco nel suo paese natale. Tornò a Parigi per studiare con Lionel Poilâne e poi tornò in California per fare uno stage presso l' Acme Bread Company e la Metropolis Bakery a Berkeley . Nel 1996 lui e il suo socio in affari, Ilan Rom, hanno fondato la panetteria Lehem Erez (in ebraico : לחם ארז , pane di Erez) a Herzliya . Il panificio è "ampiamente considerato il punto di partenza di una rivoluzione del pane in Israele", poiché fino a quel momento i panifici commerciali vendevano pane tradizionale piuttosto che gourmet. Meno di un anno dopo l'apertura del panificio, Komarovsky ha aperto un ristorante adiacente che serve "cibo leggero e stagionale" influenzato dalla cucina etnica.

Nel 2008 la catena Lehem Erez è cresciuta fino a raggiungere più di 30 panetterie, molte delle quali con bar adiacenti. Le selezioni di panetteria includevano "una quindicina di tipi di pane integrale e biologico artigianale, con offerte stagionali che potevano includere aglio fresco in primavera, fichi e Roquefort in estate e topinambur in inverno". Nei panifici venivano anche venduti torte, biscotti e olive, formaggi e vini israeliani . Nel 2010 Komarovsky ha venduto la sua quota in Lehem Erez, continuando come consulente indipendente della catena.

Scuola di cucina

Nel 2007 Komarovsky ha aperto una scuola di cucina nella sua casa a Mitzpe Mattat, nell'alta Galilea. Il suo seminario di mezza giornata copre argomenti come la panificazione e la preparazione dei frutti di mare e si conclude con un "pasto a più portate, abbinato al vino" nella sua sala da pranzo. Komarovsky ha piantato un vasto orto biologico di erbe e verdure nella sua proprietà, tra cui "dozzine di tipi di salvia, erbe esotiche, pomodori dalla Sicilia e dall'Uzbekistan, fagioli viola indiani, fagioli tailandesi, mele e pere ... e foglie di alloro che crescono su un albero" e ha installato un tabun (forno di argilla per la cottura del pane).

Stile di cucina

I piatti di Komarovsky enfatizzano gli ingredienti stagionali; erbe, verdure, semi e frutta biologici; e la carne e i formaggi di agnello e capra allevati localmente. Le sue ricette incorporano un numero limitato di ingredienti e spezie, ma sono note per il loro sapore intenso. Komarovsky si ispira alla cucina ashkenazita , sefardita , palestinese , siriana , libanese e drusa .

Viste e opinioni

Komarovsky sposa visioni secolari e di sinistra . Negli anni '80, come editorialista del quotidiano di Tel Aviv Ha'ir , pubblicò una ricetta per il maialino da latte durante lo Yom Kippur . Durante la Seconda Intifada , si è recato a Nazareth per condurre una serie di cene collaborative di una settimana con lo chef arabo Duhoul Sfadi del Ristorante Diana, seguite da una seconda settimana di cene collaborative presso il suo ristorante di Herzliya. Ha fatto pressioni per annullare il divieto del governo sulla vendita di pane durante le vacanze di Pasqua . Era anche membro di un gruppo che ha fatto pressioni con successo sul governo per vietare l'alimentazione forzata delle oche per la produzione di foie gras .

Riferimenti

Bibliografia