Deterioramento del cibo - Food spoilage

Questa immagine mostra la data di scadenza su un alimento confezionato, indicando che il consumatore deve consumare il prodotto prima di tale orario al fine di ridurre la possibilità di consumare cibo avariato.

Il deterioramento degli alimenti è il processo in cui un prodotto alimentare diventa inadatto all'ingestione da parte del consumatore. La causa di un tale processo è dovuta a molti fattori esterni come effetto collaterale del tipo di prodotto che è, nonché del modo in cui il prodotto viene confezionato e immagazzinato. A causa del deterioramento degli alimenti, ogni anno viene perso un terzo del cibo mondiale prodotto per il consumo umano. Batteri e vari funghi sono la causa del deterioramento e possono creare gravi conseguenze per i consumatori, ma ci sono misure preventive che possono essere prese.

batteri

I batteri sono responsabili di parte del deterioramento del cibo. Quando i batteri scompongono il cibo, nel processo vengono generati acidi e altri prodotti di scarto. Mentre i batteri stessi possono o non possono essere dannosi, i prodotti di scarto possono essere sgradevoli al gusto o addirittura dannosi per la salute. Esistono due tipi di batteri patogeni che prendono di mira diverse categorie di alimenti. Il primo tipo è chiamato Clostridium botulinum e colpisce alimenti come carne e pollame, e Bacillus cereus , che colpisce latte e panna. Se conservati o sottoposti a condizioni indisciplinate, gli organismi inizieranno a riprodursi rapidamente, rilasciando tossine dannose che possono causare gravi malattie, anche se cucinate in modo sicuro.

Fungo

Questa immagine mostra una ciotola di riso bianco con della muffa sopra.

I funghi sono stati visti come un metodo di deterioramento del cibo, causando solo un aspetto indesiderabile del cibo, tuttavia, ci sono state prove significative che vari funghi sono una causa di morte di molte persone che attraversano centinaia di anni in molti luoghi del mondo. I funghi sono causati da processi di acidificazione, fermentazione, scolorimento e disintegrazione e possono creare peluria, polvere e melma di molti colori diversi, tra cui nero, bianco, rosso, marrone e verde.

La muffa è un tipo di fungo, ma i due termini non sono reciproci; hanno le loro caratteristiche distintive e svolgono i propri compiti. Tipi di muffe molto conosciuti sono Aspergillus e Penicillium e, come i funghi normali, creano una peluria, polvere e melma di vari colori.

Fungo che cresce sulla buccia di un'arancia

Il lievito è anche un tipo di fungo che cresce vegetativamente attraverso singole cellule che germogliano o si dividono per fissione, consentendo al lievito di moltiplicarsi in ambienti liquidi favorendo la diffusione di microrganismi unicellulari. Il lievito si forma principalmente in ambienti liquidi e in condizioni anaerobiche, ma essendo unicellulare, spesso non può diffondersi su o nelle superfici solide dove prosperano altri funghi. Il lievito produce anche a un ritmo più lento rispetto ai batteri, essendo quindi svantaggiato negli ambienti in cui si trovano i batteri. I lieviti possono essere responsabili della decomposizione di alimenti con un alto contenuto di zucchero. Lo stesso effetto è utile nella produzione di vari tipi di alimenti e bevande, come pane , yogurt , sidro e bevande alcoliche .

Questa immagine descrive il processo di decomposizione oltre il punto di attrazione umana.

segni

I segni di deterioramento del cibo possono includere un aspetto diverso dal cibo nella sua forma fresca, come un cambiamento di colore, un cambiamento nella consistenza, un odore sgradevole o un sapore indesiderabile . L'articolo potrebbe diventare più morbido del normale. Se si verifica la muffa, è spesso visibile esternamente sull'articolo.

Conseguenze

I batteri del deterioramento normalmente non causano " intossicazione alimentare "; in genere, i microrganismi che causano malattie di origine alimentare sono inodori e insapori e altrimenti non rilevabili al di fuori del laboratorio. Mangiare cibo deteriorato non può essere considerato sicuro a causa di micotossine o rifiuti microbici. Alcuni batteri patogeni, come Clostridium perfringens e Bacillus cereus , sono in grado di provocare il deterioramento.

I problemi di deterioramento del cibo non hanno necessariamente a che fare con la qualità del cibo, ma soprattutto con la sicurezza del consumo di detto cibo. Tuttavia, ci sono casi in cui è stato dimostrato che il cibo contiene ingredienti tossici. 200 anni fa, Claviceps purpurea, un tipo di fungo, era collegato a malattie umane e 100 anni fa in Giappone si scoprì che il riso giallo conteneva ingredienti tossici.

Prevenzione

È possibile utilizzare una serie di metodi di prevenzione che possono prevenire, ritardare o ridurre completamente il deterioramento degli alimenti. Un sistema di rotazione degli alimenti utilizza il metodo FIFO (first in first out), che garantisce che il primo articolo acquistato sia il primo articolo consumato.

I conservanti possono estendere la durata di conservazione degli alimenti e possono allungare il tempo abbastanza a lungo da poter essere raccolti, lavorati, venduti e conservati a casa del consumatore per un periodo di tempo ragionevole. Una delle antiche tecniche di conservazione degli alimenti, per evitare la crescita di muffe e funghi, è il processo di essiccamento o disidratazione del cibo. Sebbene ci sia la possibilità che sviluppi un fungo mirato ai prodotti alimentari essiccati, le probabilità sono piuttosto basse.

Oltre all'essiccazione, altri metodi includono la salatura, la stagionatura, l'inscatolamento, la refrigerazione, il congelamento, i conservanti, l'irradiazione e l'elevata pressione idrostatica: la refrigerazione può aumentare la durata di conservazione di determinati alimenti e bevande, sebbene con la maggior parte degli articoli non la espanda indefinitamente. Il congelamento può conservare il cibo anche più a lungo, sebbene anche il congelamento abbia dei limiti. L'inscatolamento del cibo può conservare il cibo per un periodo di tempo particolarmente lungo, sia fatto in casa che in commercio. Il cibo in scatola è confezionato sottovuoto per mantenere l'ossigeno, necessario ai batteri in deterioramento aerobico, fuori dalla lattina. L'inscatolamento ha dei limiti e non conserva il cibo a tempo indeterminato. La fermentazione dell'acido lattico preserva anche il cibo e previene il deterioramento.

Gli alimenti come carne, pollame, latte e panna devono essere tenuti fuori dalla zona di pericolo (tra 4°C / 40°F e 60°C / 140°F). Tutto ciò che si trova all'interno di tale intervallo è considerato pericoloso e può causare l'emissione di tossine patogene, con conseguente grave malattia del consumatore. Un altro modo per evitare che il cibo si rovini è seguire un sistema in quattro fasi: pulire, separare, cuocere, raffreddare.

Guarda anche

Riferimenti