Riso rosso al lievito - Red yeast rice

Il riso umido coltivato con la specie di muffa Monascus purpureus diventa rosso; il riso essiccato si chiama lievito di riso rosso.

Riso rosso fermentato ( cinese semplificato :红曲米; cinese tradizionale :紅麴米; pinyin : hóng qū mǐ ; letteralmente "riso rosso fermentato"), riso rosso koji (べにこうじ, letteralmente " koji rosso "), rosso riso fermentato , riso cogico rosso , rosso koji riso , anka o angkak , è un luminoso rossastro riso fermentato viola, che acquisisce il suo colore venga coltivata con lo stampo Monascus purpureus . Il riso rosso fermentato è quello che viene chiamato "koji" inGiapponese , che significa "grano o fagiolo ricoperto da una cultura di muffa", una tradizione di preparazione del cibo che risale a ca. 300 aC. Sia nella letteratura scientifica che in quella popolare in inglese, che si basa principalmente sull'uso tradizionale giapponese, il riso rosso fermentato è spesso indicato come "riso rosso koji " . Gli articoli in lingua inglese che favoriscono le fonti della letteratura cinese preferiscono la traduzione "riso rosso fermentato".

Oltre al suo uso culinario, il riso rosso fermentato viene utilizzato anche nell'erboristeria cinese e nella medicina tradizionale cinese . Il suo uso è stato documentato fin dalla dinastia Tang in Cina nell'800 d.C. Il riso rosso fermentato è descritto nella farmacopea cinese Ben Cao Gang Mu di Li Shizhen . Le raccomandazioni erano di prenderlo internamente per rinvigorire il corpo, aiutare la digestione e rivitalizzare il sangue.

Un uso moderno-era come integratore alimentare sviluppato alla fine del 1970 dopo che i ricercatori sono stati isolando lovastatina da Aspergillus e monacolins da Monascus rispettivamente, quest'ultimo è il fungo stesso usato per fare lievito di riso rosso. L'analisi chimica ha presto mostrato che la lovastatina e la monacolina K erano identiche. Diversi ceppi di fungo Monascus produrranno quantità diverse di monacoline. Il ceppo 'Went' di Monascus purpureus (purpureus = rosso scuro in latino), se opportunamente fermentato e lavorato, produrrà una polvere di lievito di riso rosso essiccato che è circa lo 0,4% di monacoline, di cui circa la metà sarà monacolina K. I due isolamenti , le documentazioni e le domande di brevetto sono avvenute a distanza di mesi. La lovastatina è diventata il farmaco brevettato Mevacor. Il riso rosso fermentato è diventato un integratore alimentare senza prescrizione negli Stati Uniti e in altri paesi. Nel 1998, la Food and Drug Administration (FDA) statunitense ha avviato un'azione per vietare un integratore alimentare contenente estratto di riso rosso fermentato. La posizione della FDA era che i prodotti a base di riso rosso fermentato che contengono monacolina K sono identici a un farmaco soggetto a prescrizione medica e, quindi, soggetti a regolamentazione come farmaco. La Corte Distrettuale degli Stati Uniti nello Utah si è pronunciata a favore della vendita del prodotto senza restrizioni. Questa decisione è stata annullata in appello alla Corte d'Appello degli Stati Uniti nel 2001.

Produzione

Il riso rosso fermentato viene prodotto coltivando la specie di muffa Monascus purpureus sul riso per 3-6 giorni a temperatura ambiente. I chicchi di riso diventano rosso vivo al centro e viola rossastro all'esterno. Il riso completamente coltivato viene quindi venduto come chicco essiccato, oppure cotto e pastorizzato per essere venduto come pasta umida, oppure essiccato e polverizzato per essere venduto come polvere fine. La Cina è il più grande produttore mondiale di riso rosso fermentato, ma le aziende europee sono entrate nel mercato.

Usi

culinario

Pollo al vino rosso del Fujian con misua noodles

Il lievito di riso rosso viene utilizzato per colorare un'ampia varietà di prodotti alimentari, tra cui tofu sottaceto , aceto di riso rosso , char siu , anatra alla pechinese e pasticcini cinesi che richiedono colorante alimentare rosso.

In Cina la documentazione risale almeno al I secolo d.C. Viene anche tradizionalmente utilizzato nella produzione di diversi tipi di huangjiu cinese ( Shaoxing jiu ) e di sake giapponese ( akaisake ), conferendo a questi vini un colore rossastro. Era chiamato "koji" in giapponese , che significa "grano o fagiolo ricoperto da una cultura di muffa".

Le fecce avanzate dalla produzione del vino, note come hóngzāo (红糟), possono essere utilizzate come aromatizzante, conferendo ai cibi un gusto sottile ma gradevole. Le fecce sono particolarmente usate nella cucina del Fujian , dove vengono utilizzate per piatti come il pollo al vino rosso del Fujian , un piatto celebrativo associato ai compleanni e al capodanno cinese .

Il riso rosso fermentato ( angkak in filippino ) è anche ampiamente usato nelle Filippine per colorare e conservare tradizionalmente alcuni piatti come gamberi fermentati ( bagoong alamang ), burong isda (riso e pesce fermentati) e balao-balao (riso e gamberi fermentati).

Medicina tradizionale cinese

Oltre al suo uso culinario, il riso rosso fermentato viene utilizzato anche nell'erboristeria cinese e nella medicina tradizionale cinese . L'uso medicinale del lievito di riso rosso è descritto nella farmacopea cinese Ben Cao Gang Mu compilata da Li Shizhen ca. 1590. Le raccomandazioni erano di prenderlo internamente per rinvigorire il corpo, aiutare la digestione e rivitalizzare il sangue. Un riferimento ha fornito le affermazioni sulla salute di Li Shizgen come una citazione "... l'effetto di promuovere la circolazione del sangue e rilasciare la stasi, tonificare la milza ed eliminare la [in]digestione".

Riso rosso fermentato e statine

Alla fine degli anni '70, i ricercatori negli Stati Uniti e in Giappone stavano isolando la lovastatina da Aspergillus e le monacoline da Monascus , rispettivamente, quest'ultimo essendo lo stesso fungo usato per produrre il lievito di riso rosso quando coltivato in condizioni attentamente controllate. L'analisi chimica ha presto mostrato che la lovastatina e la monacolina K sono composti chimici identici. I due isolamenti, le documentazioni e le domande di brevetto sono avvenuti a distanza di mesi. La lovastatina è diventata il farmaco brevettato Mevacor. Il riso rosso fermentato è diventato un integratore alimentare senza prescrizione negli Stati Uniti e in altri paesi.

La lovastatina e altre statine prescritte inibiscono la sintesi del colesterolo bloccando l'azione dell'enzima HMG-CoA reduttasi . Di conseguenza, il colesterolo totale circolante e il colesterolo LDL sono ridotti del 24-49% a seconda della statina e della dose. Diversi ceppi di fungo Monascus produrranno quantità diverse di monacoline. Il ceppo 'Went' di Monascus purpureus (purpureus = rosso scuro in latino), se opportunamente fermentato e lavorato, produrrà una polvere di lievito di riso rosso essiccato che è circa lo 0,4% di monacoline, di cui circa la metà sarà monacolina K (chimicamente identica a lovastatina).

Restrizioni normative statunitensi

La posizione della Food and Drug Administration (FDA) statunitense è che i prodotti a base di riso rosso fermentato che contengono monacolina K sono identici a un farmaco soggetto a prescrizione medica e, quindi, soggetti a regolamentazione come farmaco. Nel 1998, la FDA ha avviato un'azione per vietare un prodotto (Cholestin) contenente estratto di lievito di riso rosso. La Corte Distrettuale degli Stati Uniti nello Utah si è pronunciata a favore della vendita del prodotto senza restrizioni. Questa decisione è stata annullata in appello alla Corte d'Appello degli Stati Uniti nel 2001. Nel 2007, la FDA ha inviato lettere di avvertimento a due società di integratori alimentari. Uno stava facendo un'affermazione sul contenuto di monacolina sul suo prodotto RYR e l'altro no, ma la FDA ha notato che entrambi i prodotti contenevano monacoline. Entrambi i prodotti sono stati ritirati. In un comunicato stampa la FDA "... avverte i consumatori di non acquistare o mangiare prodotti a base di riso rosso fermentato... potrebbero contenere un farmaco non autorizzato che potrebbe essere dannoso per la salute". La logica per "dannoso per la salute" era che i consumatori potrebbero non capire che i pericoli del riso rosso fermentato contenente monacolina sono gli stessi di quelli delle statine prescritte.

Un rapporto di analisi dei prodotti del 2010 ha testato 12 prodotti disponibili in commercio negli Stati Uniti e ha riportato che per capsula da 600 mg, il contenuto totale di monacoline variava da 0,31 a 11,15 mg. Uno studio del 2017 ha testato 28 marche di integratori di riso rosso fermentato acquistati da rivenditori statunitensi, affermando che "la quantità di monacolina K variava da nessuna a forza di prescrizione". Molti di questi evitano la regolamentazione della FDA non avendo alcun contenuto apprezzabile di monacolina. Le loro etichette e i loro siti web non dicono altro che "fermentato secondo i metodi tradizionali asiatici" o "simile a quello utilizzato nelle applicazioni culinarie". L'etichettatura di questi prodotti spesso non dice nulla sull'abbassamento del colesterolo. Se i prodotti non contengono lovastatina, non dichiarano di contenere lovastatina e non dichiarano di abbassare il colesterolo, non sono soggetti all'azione della FDA. Due revisioni confermano che il contenuto di monacolina degli integratori alimentari di riso rosso fermentato può variare in un ampio intervallo, con alcuni contenenti monacoline trascurabili.

Evidenze cliniche

La quantità tipicamente utilizzata negli studi clinici è di 1200–2400 mg/giorno di riso rosso fermentato contenente circa 10 mg di monacoline totali, di cui metà sono monacolina K. Una meta-analisi ha riportato che il colesterolo LDL è diminuito di 1,02 mmol/L (39,4 mg/l). dL) rispetto al placebo. L'incidenza degli effetti avversi riportati variava dallo 0% al 5% e non era diversa dai controlli. Una seconda meta-analisi che incorpora studi clinici più recenti ha anche riportato un significativo abbassamento del colesterolo totale e del colesterolo LDL.

All'interno della prima revisione, è stato condotto in Cina lo studio più ampio e di più lunga durata. Quasi 5.000 pazienti post-infarto sono stati arruolati per una media di 4,5 anni per ricevere un placebo o un prodotto RYR denominato Xuezhikang (血脂康). Il prodotto in esame era un estratto etanolico di lievito di riso rosso, con un contenuto di monacolina K di 11,6 mg/giorno. Risultati chiave: nel gruppo trattato, il rischio di successivi infarti è stato ridotto del 45%, i decessi cardio del 31% e i decessi per tutte le cause del 33%. Questi esiti di infarto e morte cardiovascolare sembrano essere migliori di quelli riportati per le statine prescritte. Una revisione del 2008 ha evidenziato che gli effetti cardioprotettivi delle statine nelle popolazioni giapponesi si verificano a dosi inferiori rispetto a quelle necessarie nelle popolazioni occidentali e ha teorizzato che la bassa quantità di monacoline trovata nel prodotto Xuezhikang avrebbe potuto essere più efficacemente ateroprotettiva del previsto nel popolazione cinese per lo stesso motivo.

Sicurezza

La sicurezza dei prodotti a base di riso rosso fermentato non è stata stabilita. Alcuni integratori commerciali sono stati trovati per contenere alti livelli della tossina citrinina . Poiché i prodotti commerciali avranno quantità molto variabili di monacoline e raramente dichiareranno questo contenuto in etichetta, è difficile definire il rischio. I fornitori di ingredienti sono stati anche sospettati di "aggiungere" preparazioni di riso rosso fermentato con lovastatina purificata. Come prova, un'analisi pubblicata ha riportato diversi prodotti commerciali come quasi interamente monacolina K - che si verificherebbe se il farmaco lovastatina fosse aggiunto illegalmente - piuttosto che la composizione prevista di molti composti di monacolina.

Ci sono segnalazioni in letteratura di miopatia muscolare e danni al fegato derivanti dall'uso di riso rosso fermentato. Da una recensione: "I potenziali segnali di sicurezza delle miopatie e del danno epatico sollevano l'ipotesi che il profilo di sicurezza di RYR sia simile a quello delle statine. Dovrebbe essere promosso il monitoraggio continuo degli integratori alimentari per caratterizzare finalmente il loro profilo di rischio, supportando così gli organismi di regolamentazione per azioni appropriate». Il gruppo di esperti scientifici sugli additivi alimentari e le fonti di nutrienti aggiunti agli alimenti dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha concluso che quando le preparazioni di riso rosso fermentato contenevano monacoline, il gruppo di esperti non è stato in grado di identificare un'assunzione che potesse considerare sicura. Il motivo addotto sono state segnalazioni di casi di studio di reazioni avverse gravi a prodotti contenenti monacoline in quantità fino a 3 mg/die. Il riso rosso fermentato non è raccomandato durante la gravidanza o l'allattamento.

Guarda anche

Riferimenti

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