Scelta del cibo - Food choice

La ricerca sulla scelta del cibo indaga su come le persone selezionano il cibo che mangiano. Un interdisciplinare argomento, scelta alimentare comprende aspetti psicologici e sociologici (tra cui la politica alimentare e fenomeni come il vegetarianismo o regole alimentari religiose ), questioni economiche (per esempio, come i prezzi del cibo o campagne di marketing di scelta influenza) e gli aspetti sensoriali (come ad esempio lo studio di le qualità organolettiche degli alimenti).

I fattori che guidano la scelta del cibo includono preferenza di gusto, attributi sensoriali, costo, disponibilità, convenienza, moderazione cognitiva e familiarità culturale. Inoltre, i segnali ambientali e l'aumento delle dimensioni delle porzioni giocano un ruolo nella scelta e nella quantità di alimenti consumati.

La scelta del cibo è oggetto di ricerca in nutrizione , scienza dell'alimentazione , psicologia , antropologia , sociologia e altri rami delle scienze naturali e sociali. È di interesse pratico per l' industria alimentare e in particolare per le sue attività di marketing . Gli scienziati sociali hanno sviluppato diversi quadri concettuali del comportamento di scelta del cibo. I modelli teorici di comportamento incorporano fattori sia individuali che ambientali che influenzano la formazione o la modifica dei comportamenti. La teoria cognitiva sociale esamina l'interazione di fattori ambientali, personali e comportamentali.

Preferenza di gusto

I ricercatori hanno scoperto che i consumatori citano il gusto come il principale determinante della scelta alimentare. Si ritiene che le differenze genetiche nella capacità di percepire il gusto amaro svolgano un ruolo nella volontà di mangiare verdure dal sapore amaro e nelle preferenze per il gusto dolce e il contenuto di grassi degli alimenti. Circa il 25% della popolazione degli Stati Uniti sono supertaster e il 50% sono degustatori. Gli studi epidemiologici suggeriscono che i non degustatori hanno maggiori probabilità di mangiare una più ampia varietà di cibi e di avere un indice di massa corporea (BMI) più alto , una misura del peso in chilogrammi diviso per l'altezza in metri al quadrato.

Influenze ambientali

Molti segnali ambientali influenzano la scelta e l'assunzione del cibo, anche se i consumatori potrebbero non essere consapevoli dei loro effetti (vedi mangiare senza cervello ). Esempi di influenze ambientali includono la dimensione delle porzioni, gli aiuti al servizio, la varietà del cibo e le caratteristiche ambientali (discusse di seguito).

Grandezza della porzione

Le dimensioni delle porzioni negli Stati Uniti sono aumentate notevolmente negli ultimi decenni. Ad esempio, dal 1977 al 1996, le dimensioni delle porzioni sono aumentate del 60 percento per gli snack salati e del 52 percento per le bevande analcoliche. È importante sottolineare che le porzioni di prodotto più grandi e le porzioni più grandi nei ristoranti e nelle cucine aumentano costantemente l'assunzione di cibo. Porzioni più grandi possono anche indurre le persone a mangiare più cibi che sono apparentemente sgradevoli; in uno studio gli individui mangiavano popcorn significativamente più stantii di due settimane quando venivano serviti in un contenitore grande rispetto a un contenitore di medie dimensioni.

Aiuti di servizio

Oltre il 70 percento dell'assunzione totale viene consumato utilizzando ausili per servire come piatti, ciotole, bicchieri o utensili. Di conseguenza, gli aiuti al servizio possono agire come segnali visivi o scorciatoie cognitive che ci informano su quando smettere di servire, mangiare o bere.

In uno studio, gli adolescenti hanno versato e consumato il 74% di succo in più in bicchieri corti e larghi rispetto a bicchieri alti e stretti dello stesso volume. Allo stesso modo, i baristi veterani tendono a versare il 26% in più di liquore in bicchieri corti e larghi rispetto a bicchieri alti e stretti. Ciò può essere spiegato in parte dall'illusione verticale-orizzontale di Piaget, in cui le persone tendono a concentrarsi e sopravvalutare la dimensione verticale di un oggetto a spese della sua dimensione orizzontale, anche quando le due dimensioni sono identiche in lunghezza.

Inoltre, ciotole e cucchiai più grandi possono anche indurre le persone a servire e consumare un volume maggiore di cibo, anche se questo effetto potrebbe non estendersi anche a piatti più grandi. È stato suggerito che le persone servano più cibo in piatti più grandi a causa dell'illusione di Delboeuf , un fenomeno in cui due cerchi identici sono percepiti di dimensioni diverse a seconda delle dimensioni dei cerchi più grandi che li circondano.

È stato anche dimostrato che il colore del piatto influenza la percezione e il gradimento; in uno studio gli individui hanno percepito un dessert come significativamente più gradevole, dolce e intenso quando veniva servito su un piatto bianco rispetto a un piatto nero.

Varietà di cibo

Man mano che un determinato alimento viene consumato in misura crescente, la gradevolezza edonica del gusto, dell'odore, dell'aspetto e della consistenza del cibo diminuisce, un effetto comunemente indicato come sazietà sensoriale specifica . Di conseguenza, aumentare la varietà degli alimenti disponibili può aumentare l'assunzione complessiva di cibo. Questo effetto è stato osservato in entrambi i sessi e in più gruppi di età, sebbene vi siano prove che possa essere più pronunciato nell'adolescenza e diminuito tra gli anziani.

Anche la varietà percepita del cibo può aumentare il consumo; gli individui hanno consumato più caramelle M&M quando sono arrivate in dieci rispetto a sette colori, nonostante il gusto identico. Inoltre, il semplice fatto che un assortimento di cibo appaia più disorganizzato rispetto a quello organizzato può aumentare l'assunzione.

È stato suggerito che questo effetto di varietà può essere evolutivamente adattivo, poiché la nutrizione completa non può essere trovata in un singolo alimento e una maggiore varietà dietetica aumenta la probabilità di soddisfare i requisiti nutrizionali per varie vitamine e minerali.

Caratteristiche ambientali

Rilevanza

C'è una prova di basso grado che la modifica della disponibilità e del posizionamento delle opzioni alimentari può comportare cambiamenti nella selezione del cibo e nei comportamenti di consumo. Interventi ambientali come la tassazione, i programmi alimentari-benefici e l'aumento della disponibilità di frutta possono ridurre il consumo di bevande zuccherate. È stato dimostrato che l'aumento della rilevanza del cibo nel proprio ambiente (compresa sia la visibilità che la vicinanza del cibo) aumenta il consumo. Per quanto riguarda la visibilità, il cibo viene consumato più velocemente o con un volume maggiore quando è presentato in contenitori trasparenti rispetto a quelli opachi. Avere grandi scorte di prodotti alimentari in casa può aumentare inizialmente il loro tasso di consumo; tuttavia, dopo circa una settimana il tasso di consumo può tornare al livello degli alimenti non stoccati, forse a causa di una sazietà sensoriale specifica. I cibi salienti possono aumentare l'assunzione servendo come promemoria del consumo continuo e aumentando il numero di scelte cognitive legate al cibo che un individuo deve fare. Inoltre, alcuni studi hanno scoperto che gli individui obesi possono essere più suscettibili all'influenza della salienza alimentare e dei segnali esterni rispetto agli individui con un BMI di peso normale .

distrazioni

Le distrazioni possono aumentare l'assunzione di cibo avviando modelli di consumo, oscurando la capacità di monitorare accuratamente il consumo ed estendendo la durata del pasto. Ad esempio, una maggiore fruizione televisiva è stata associata a un aumento della frequenza dei pasti e dell'apporto calorico. Uno studio sui bambini australiani ha scoperto che coloro che guardavano due o più ore di televisione al giorno avevano maggiori probabilità di consumare snack salati e meno probabilità di consumare frutta rispetto a coloro che guardavano meno televisione. Anche altri distrattori come leggere, guardare film e ascoltare la radio sono stati associati a un aumento del consumo.

Temperatura

Il dispendio energetico aumenta quando la temperatura ambiente è al di sopra o al di sotto della zona termica neutra (l'intervallo di temperatura ambiente in cui il dispendio energetico non è richiesto per l' omeotermia ). È stato suggerito che l'apporto energetico aumenta anche durante condizioni di freddo estremo o prolungato. Allo stesso modo, i ricercatori hanno ipotizzato che la ridotta variabilità della temperatura ambiente interna potrebbe essere un meccanismo che guida l'obesità, poiché la percentuale di case statunitensi con aria condizionata è aumentata dal 23 al 47 percento negli ultimi decenni. Inoltre, diversi studi sull'uomo e sugli animali hanno dimostrato che le temperature al di sopra della zona termoneutra riducono significativamente l'assunzione di cibo. Tuttavia, nel complesso ci sono pochi studi che indicano un'assunzione di energia alterata in risposta a temperature ambientali estreme e l'evidenza è principalmente aneddotica.

Illuminazione

C'è una carenza di ricerche che indaghino le relazioni tra illuminazione e aspirazione; tuttavia, la letteratura esistente suggerisce che l'illuminazione dura o abbagliante promuove il mangiare più velocemente, mentre l'illuminazione morbida o calda aumenta l'assunzione di cibo aumentando il livello di comfort, riducendo l'inibizione e prolungando la durata del pasto.

Musica

Rispetto alla musica a ritmo veloce, la musica a tempo ridotto in un ristorante è stata associata a una maggiore durata dei pasti e a un maggiore consumo di cibi e bevande, comprese le bevande alcoliche. Allo stesso modo, quando le persone ascoltano la musica preferita rispetto a quella non preferita, tendono a rimanere più a lungo nei ristoranti e a spendere di più per cibo e bevande.

Consigli degli esperti

Nel 2010, per la prima volta, le Linee guida dietetiche per gli americani (DGA) hanno evidenziato il ruolo dell'ambiente alimentare nelle scelte alimentari americane e hanno raccomandato cambiamenti nell'ambiente alimentare per supportare la modifica del comportamento individuale. L'influenza dei segnali ambientali e di altri fattori sottili hanno aumentato l'interesse nell'uso dei principi dell'economia comportamentale per modificare i comportamenti alimentari.

Influenze sociali

Presenza e comportamento degli altri

C'è una notevole quantità di ricerche che indicano che la presenza di altri influenza l'assunzione di cibo (discussa di seguito). Nel rivedere questa letteratura, Herman, Roth e Polivy hanno delineato tre effetti distinti:

1. Facilitazione sociale – Quando si mangia in gruppo, le persone tendono a mangiare di più di quanto non facciano da sole.

Negli studi sui diari quotidiani, è stato riscontrato che le persone mangiano dal 30 al 40-50 percento in più in presenza di altri rispetto a mangiare da soli. In effetti, alcune ricerche hanno indicato che il tasso di assunzione è meglio descritto come una funzione lineare del numero di persone presenti, in modo tale che i pasti consumati con una, quattro o sette altre persone fossero del 33, 69 e 96 percento più grandi dei pasti. mangiato da solo, rispettivamente. Oltre a questi risultati osservativi, esistono anche prove sperimentali per gli effetti di facilitazione sociale.

La durata dei pasti può essere un fattore importante negli effetti di facilitazione sociale; la ricerca osservazionale ha identificato correlazioni positive tra la dimensione del gruppo e la durata del pasto e ulteriori indagini hanno confermato la durata del pasto come mediatore delle relazioni tra dimensione del gruppo e assunzione.

2. Modellazione - Quando si mangia in presenza di altri che mangiano costantemente molto o poco, gli individui tendono a rispecchiare questo comportamento mangiando anche molto o poco.

I primi studi sugli effetti dei modelli hanno esaminato l'assunzione di cibo da sola rispetto alla presenza di altri che ne mangiavano una quantità molto piccola (1 cracker) o una quantità maggiore (20-40 cracker). I risultati erano coerenti, con gli individui che consumavano di più se abbinati a un compagno ad alto consumo rispetto a un compagno a basso consumo, mentre mangiare da solo era associato a una quantità intermedia di assunzione. Anche la ricerca sulla manipolazione delle norme sociali alimentari all'interno delle amicizie reali della vita reale ha dimostrato effetti modellistici, poiché gli individui mangiavano meno in compagnia di amici a cui era stato chiesto di limitare il loro apporto rispetto a quelli a cui non erano state date queste istruzioni. Inoltre, questi effetti di modellazione sono stati riportati in una gamma di diversi dati demografici, interessando sia individui normopeso e sovrappeso, sia persone a dieta e non a dieta. Infine, indipendentemente dal fatto che gli individui siano molto affamati o molto sazi, gli effetti della modellazione rimangono molto forti, suggerendo che la modellazione può avere la meglio sui segnali di fame o sazietà inviati dall'intestino.

3. Gestione delle impressioni – Quando le persone mangiano in presenza di altri che percepiscono osservarle o valutarle, tendono a mangiare meno di quanto altrimenti mangerebbero da sole.

Leary e Kowalski definiscono la gestione delle impressioni in generale come il processo mediante il quale gli individui tentano di controllare le impressioni che gli altri danno di loro. Ricerche precedenti hanno dimostrato che alcuni tipi di compagni alimentari rendono le persone più o meno desiderose di trasmettere una buona impressione e le persone spesso tentano di raggiungere questo obiettivo mangiando di meno. Ad esempio, le persone che mangiano in presenza di persone sconosciute durante un colloquio di lavoro o il primo appuntamento tendono a mangiare di meno.

In una serie di studi di Mori, Chaiken e Pliner, alle persone è stata data l'opportunità di fare uno spuntino mentre facevano conoscenza con uno sconosciuto. Nel primo studio, sia i maschi che le femmine tendevano a mangiare di meno in presenza di un compagno di sesso opposto, e per le femmine questo effetto era più pronunciato quando il compagno era più desiderabile. Sembra anche che le donne possano consumare meno per trasudare un'identità femminile; in un secondo studio, le donne a cui è stato fatto credere che un compagno maschio le considerasse mascoline mangiavano meno delle donne che credevano di essere percepite come femminili.

Anche il peso dei compagni di tavola può influenzare il volume del cibo consumato. È stato riscontrato che gli individui obesi mangiano significativamente di più in presenza di altri individui obesi rispetto ad altri di peso normale, mentre il cibo degli individui di peso normale sembra non essere influenzato dal peso dei compagni di cibo.

Consapevolezza Sebbene la presenza e il comportamento degli altri possano avere un forte impatto sul comportamento alimentare, molti individui non sono consapevoli di questi effetti e tendono invece ad attribuire il loro comportamento alimentare principalmente ad altri fattori come la fame e il gusto. Allo stesso modo, le persone tendono a percepire fattori come i costi e gli effetti sulla salute come significativamente più influenti delle norme sociali nel determinare il proprio consumo di frutta e verdura.

Distorsioni del peso

Gli individui in sovrappeso o obesi possono soffrire di stigmatizzazione o discriminazione legata al loro peso, chiamata anche ponderazione o bias di peso. Ci sono prove emergenti che le esperienze con lo stigma del peso possono essere un tipo di minaccia dello stereotipo che porta a comportamenti coerenti con lo stereotipo; per esempio, gli individui in sovrappeso e obesi hanno mangiato più cibo dopo l'esposizione a una condizione di stigmatizzazione del peso. Inoltre, in uno studio su oltre 2.400 donne in sovrappeso e obese, il 79% delle donne ha riferito di aver affrontato lo stigma del peso in più occasioni mangiando più cibo.

Restrizione alimentare cognitiva

La restrizione alimentare cognitiva si riferisce alla condizione in cui si monitora costantemente e si cerca di limitare l'assunzione di cibo per raggiungere o mantenere il peso corporeo desiderato . Le strategie utilizzate dai mangiatori moderati includono la scelta di cibi a ridotto contenuto calorico e a ridotto contenuto di grassi, oltre a limitare l'apporto calorico complessivo. Gli individui sono classificati come mangiatori trattenuti in base alle risposte a questionari convalidati come il Questionario alimentare a tre fattori e la sottoscala di contenimento del Questionario sul comportamento alimentare olandese. Ricerche recenti suggeriscono che la combinazione di moderazione e disinibizione predice in modo più accurato la scelta alimentare rispetto alla sola moderazione alimentare. La disinibizione è un altro fattore misurato dal Three Factor Eating Questionnaire. Un punteggio positivo riflette una tendenza all'eccesso di cibo. Gli individui che ottengono un punteggio alto nella sottoscala della disinibizione mangiano in risposta a emozioni negative, mangiano troppo quando gli altri stanno mangiando e quando sono in presenza di cibi gustosi o confortanti .

Differenze di genere

Quando si tratta di selezionare il cibo, le donne sono più propense degli uomini a scegliere e consumare alimenti in base a problemi di salute o contenuti alimentari. Una possibile spiegazione per questa differenza osservata è che le donne potrebbero essere più interessate ai problemi di peso corporeo quando scelgono determinati tipi di alimenti. Potrebbe esserci una relazione inversa, poiché si nota che le ragazze adolescenti assumono meno vitamine e minerali e ingeriscono meno frutta/verdura e latticini rispetto ai ragazzi adolescenti.

Differenze di età

Nel corso della vita, si possono osservare diverse abitudini alimentari in base allo stato socioeconomico, alle condizioni della forza lavoro, alla sicurezza finanziaria e alle preferenze di gusto, tra gli altri fattori. Una parte significativa degli adulti di mezza età e più anziani ha risposto alla scelta degli alimenti a causa di problemi di peso corporeo e malattie cardiache, mentre gli adolescenti scelgono il cibo senza considerare l'impatto sulla loro salute. La convenienza, l'attrattiva del cibo (gusto e aspetto) e la fame e il desiderio di cibo sono risultati essere i maggiori determinanti della scelta alimentare di un adolescente. La scelta del cibo può cambiare da un'età precoce a una matura a causa di un palato, del reddito e delle preoccupazioni per la salute e il benessere più sofisticati.

Stato socioeconomico

Il reddito e il livello di istruzione influenzano la scelta alimentare attraverso la disponibilità delle risorse per acquistare un alimento di qualità superiore e la consapevolezza di alternative nutrienti. La dieta può variare a seconda della disponibilità di reddito per acquistare cibi più sani e ricchi di nutrienti. Per una famiglia a basso reddito, il prezzo gioca un ruolo più importante del gusto e della qualità nell'acquisto del cibo. Ciò può in parte spiegare la minore aspettativa di vita dei gruppi a basso reddito. Allo stesso modo, livelli di istruzione più elevati equivalgono a maggiori aspettative da alimenti funzionali e dall'evitare gli additivi alimentari. Rispetto agli alimenti convenzionali, gli alimenti biologici hanno un costo più elevato e le persone possono avere un accesso limitato se generano un reddito basso. La varietà degli alimenti trasportati nei negozi di quartiere può anche influenzare la dieta (" deserti alimentari ").

Guarda anche

Bibliografia selezionata

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• Frewer, Lynn; Einar Risvik; Hendrik Schifferstein (2001). Cibo, persone e società: una prospettiva europea delle scelte alimentari dei consumatori . ISBN 978-3-540-41521-3.
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Riferimenti

link esterno

• Società per lo Studio del Comportamento Ingestivo (SSIB)